Bacalhau

Ontem tive aula de bacalhau, descobri muitas coisas importantes a respeito da iguaria... copiei do site www.bacalhau.com.br as informações que seguem:

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou "CODINHO" ( Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau.Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar.Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial - É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.